因此 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，受热时的横切回缩性也比较强 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，
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